Kichererbsen-Ratatouille-Eintopf

Zutaten

• 3 cloves Knoblauch
• 1 Zwiebel
• 1 tbsp Olivenöl
• 1 tsp Getrocknete italienische Kräuter
• 1 Zucchini
• 1 Rote Paprika
• 1 Aubergine
• 400g / 14oz Gehackte Tomaten
• 400g / 14oz Kichererbsen
• to taste Salz
• to taste Pfeffer

Zubereitung

1. 3 zerdrückte Knoblauchzehen und 1 gewürfelte Zwiebel in 1 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze mit 1 TL getrockneten italienischen Kräutern 5 Minuten lang kochen, dabei häufig umrühren.
2. Quinoa oder braunen Reis nach Packungsanleitung kochen.
3. 1 geschnittene Zucchini, 1 gewürfelte rote Paprika, 1 gewürfelte Aubergine und 400 g gehackte Tomaten in den Topf geben. Umrühren und abgedeckt 10–20 Minuten kochen, bis das Gemüse weich ist.
4. 400 g abgetropfte und abgespülte Kichererbsen hinzufügen und vermengen.
5. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Quinoa oder Reis servieren.