Bunter Krautsalat mit veganer Cashew-Mayonnaise

Zutaten

• 400g / 14.1oz Rotkohl
• 1/2 tsp Salz
• 2 Karotten
• 1 Grüner Apfel
• 1 tbsp Zitronensaft
• 50g / 1.76oz Cashewnüsse
• 1/2 bunch Petersilie
• 150g / 5.3oz Cashewnüsse
• 3 1/2 tbsp Olivenöl
• 2-3 tbsp Zitronensaft
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

1. 150 g Cashewnüsse etwa 30 Minuten in Wasser einweichen.
2. Entfernen Sie die äußeren Blätter von 400 g Rotkohl, halbieren Sie den Kohl und entfernen Sie den harten Strunk. Den Kohl fein raspeln und mit 1/2 TL Salz gut verkneten, bis er saftig wird.
3. 2 Karotten schälen und grob reiben. 1 grünen Apfel waschen, vierteln, entkernen und grob reiben. Den Apfel sofort mit 1 EL Zitronensaft beträufeln, damit er nicht braun wird.
4. Rotkohl, Karotten und Apfel in einer Salatschüssel vermischen.
5. 50 g Cashewnüsse fein hacken.
6. Die eingeweichten Cashewnüsse abtropfen lassen und mit 49 ml / 1,65 fl oz Olivenöl, 30 ml / 1,01 fl oz Zitronensaft, Salz und Pfeffer nach Geschmack vermischen.
7. Cashew-Mayonnaise mit Krautsalat, Salz und Pfeffer vermischen.
8. Einen halben Bund Petersilie waschen, trocknen, fein hacken und unter den Salat mischen.
9. Den Krautsalat auf Tellern anrichten und mit den gehackten Cashewnüssen bestreuen.