Spaghetti mit Zucchini-Nudeln und Spinat-Pesto

Zutaten

• 100g / 3.53oz Babyspinat
• 50g / 1.76oz Parmesan
• 50g / 1.76oz Cashewnüsse
• 1 clove Knoblauch
• 100ml / 3.38fl oz Olivenöl
• 200g / 7.05oz Zucchini
• 150g / 5.29oz Kirschtomaten
• 150g / 5.29oz Dinkelspaghetti
• to taste Salz
• 1 tbsp Olivenöl

Zubereitung

1. Für das Pesto 100 g jungen Babyspinat waschen und trocknen, dabei dicke Stiele entfernen. 50 g Parmesan reiben. 50 g Cashewnüsse in einer Pfanne ohne Öl rösten, dann abkühlen lassen und hacken. 1 kleine Knoblauchzehe fein hacken.
2. Alle Pesto-Zutaten in einer Küchenmaschine vermischen und nach und nach 100 ml / 3,38 fl oz Olivenöl hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
3. 200 g Zucchini putzen und halbieren. Mit einem Spiralschneider in dünne Spaghetti schneiden oder mit einem Sparschäler in dünne Scheiben schneiden.
4. 150 g Kirschtomaten waschen und vierteln.
5. 150 g Dinkelspaghetti in kochendem Salzwasser al dente kochen.
6. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zucchini und Kirschtomaten kurz anbraten.
7. Dinkelspaghetti abtropfen lassen, in die Pfanne geben und vermengen.
8. Die Gemüsenudeln mit Pesto vermischen und servieren.