Süßkartoffel-Enchilada-Auflauf

Zubereitung

1. Backofen auf 220 °C (425 °F) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. 2. Schälen Sie zwei große Süßkartoffeln und schneiden Sie sie in etwa 1/3 Zoll dicke Scheiben. Mit 1 EL Olivenöl, Meersalz und schwarzem Pfeffer vermengen. 3. Die Scheiben auf dem Backblech anordnen und 30 Minuten rösten, bis sie weich sind und anfangen zu bräunen. 4. Eine große Bratpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Die restlichen 2 EL Olivenöl hinzufügen und dann Zucchini, Grünkohl und Mais unterrühren. Mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen und 3–5 Minuten anbraten, bis die Zucchini weich und der Grünkohl gar ist. 5. Knoblauchpulver, Kreuzkümmel und gemahlene Chipotle hinzufügen und weitere 1-2 Minuten kochen lassen. 6. Geben Sie das Gemüse in eine große Schüssel. Schwarze Bohnen und rote Zwiebeln unterrühren. Mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken. 7. Nehmen Sie die Süßkartoffeln aus dem Ofen und stellen Sie den Ofen auf 200 °C (400 °F) herunter. 8. 1/3 der Salsa in eine 9 x 13 Zoll große Auflaufform geben. Die Hälfte der Süßkartoffeln, die Hälfte der Bohnen-Gemüse-Mischung, ein weiteres Drittel der Salsa und die Hälfte des Käses darüber schichten. Wiederholen Sie den Vorgang, beginnend mit Süßkartoffeln und abschließend mit Käse. 9. Ohne Deckel 20–25 Minuten backen, bis der Auflauf Blasen bildet. 10. 1–2 Minuten unter dem Grill garen, um einen knusprigen Käsebelag zu erhalten.

Gut zu wissen

Dies ist eine vegetarische Mahlzeit. Für mehr Protein kannst du gezupftes Brathähnchen oder gebratenes Hackfleisch hinzufügen. Mit geschnittener Avocado, eingelegten Jalapeños, frischem Koriander, saurer Sahne, geschnittenen Oliven und scharfer Soße servieren.