Süßkartoffel-Pfannkuchen

Zutaten

• 2 medium-to-large Süßkartoffeln
• 4 Bio-Eier
• 60ml / 2.03fl oz Ungesüßte Mandelmilch
• 1 tsp Vanilleextrakt
• 2 tbsp Geschroteter Leinsamen
• 2 tbsp Maniokmehl
• 1/4 tsp Salz ohne Zusätze
• 2 tsp Backpulver
• 2 scoops (about 2/3 cup) Speck

Zubereitung

1. Den Backofen auf 200 °C (400 °F) vorheizen. Stechen Sie zwei mittelgroße bis große Süßkartoffeln mit einer Gabel ein und rösten Sie sie 1 Stunde lang oder bis sie sehr zart sind. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.
2. Wenn es ausreichend abgekühlt ist, entfernen Sie die Haut, messen Sie 2 Tassen gekochtes Fleisch ab und geben Sie es in eine große Rührschüssel.
3. Süßkartoffeln zerstampfen, bis eine glatte Masse entsteht.
4. 4 Bio-Eier, 60 ml ungesüßte Mandelmilch und 1 TL Vanilleextrakt unterrühren.
5. 2 EL gemahlene Leinsamen, 2 EL Maniokmehl, 1/4 TL koscheres Salz, 2 TL Backpulver und 40 g Vanille-Proteinpulver hinzufügen; gut vermischen.
6. Lassen Sie den Teig ein oder zwei Minuten ruhen. Eine beschichtete Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und Kokosöl hinzufügen.
7. Für jeden Pfannkuchen 1/4 Tasse Teig einfüllen oder auslöffeln.
8. Pfannkuchen auf jeder Seite 2-3 Minuten backen und dann auf einen Teller geben. Wiederholen Sie den Vorgang in mehreren Portionen und fügen Sie nach Bedarf Öl hinzu.
9. Mit gesalzener Weidebutter und Ahornsirup oder anderen Toppings servieren.